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Recettes de cuisine

Jus de légumes frais lactofermentés.

Recette dont on peut varier facilement la composition et la saveur. Facilite la digestion des crudités. Permet de produire en 2-3 jours des jus de légumes sans avoir besoin d’un extracteur.

Ingrédients : Légumes racines : betterave et carotte surtout, un peu de céleri rave, persil tubéreux ou panais pour parfumer.

  • Râper les racines, par exemple 2 carottes et une demie betterave,
  • Mettre dans un saladier avec un peu de sel, quelques épices et quelques raisins secs (ou morceaux de figue sèche), des pistaches, du gingembre, des graines de carvi, cumin, aneth ou fenouil, des baies de genièvre, etc.
  • Ajouter éventuellement un demi concombre en rondelles, ou un quart de chou fleur, du chou en lanières, des tronçons d’asperges, etc.. + cerfeuil, cresson, céleri branche, roquette hâchés,
  • Ajouter éventuellement quelques anchois ou du nuoc-mâm,
  • Couvrir d’eau (de source de préférence),
  • Couvrir d’une étamine et laisser reposer 2 jours environ dans la maison, au tiède, près du radiateur ou au soleil derrière la fenêtre,

Le mélange se met rapidement à fermenter surtout quand les légumes sont bien mûrs et bien sucrés. Des bulles, comme de champagne, apparaissent. Fermentation d’autant plus rapide que la température est plus élevée. Quand le mélange est suffisamment fermenté, les saveurs et arômes sont passés des racines au liquide. Il n’y a plus qu’à filtrer et à déguster ce savoureux jus lactofermenté. Bien filtré, ce jus peut se conserver quelques jours au réfrigérateur. Ne pas attendre trop longtemps car, sinon, le mélange s’acidifie trop et perd de sa saveur. En début de lactofermentation, les légumes, légèrement lactofermentés et devenus très digestes, peuvent aussi se consommer en salade.

Vous m'en direz des nouvelles!

Le gratin de potimarron de Mireille

Ingrédients : 1 potimarron, 1 oignon, 2 gousses d’ail, huile d’olive, 2 verres de lait (ou lait d’avoine ou de riz), un morceau de Comté, des olives vertes.

  • Laver le potimarron et le couper en morceau (pas besoin de l’éplucher),
  • Le faire cuire dans un peu d’eau pendant une vingtaine de minutes,
  • Pendant ce temps, hacher les 2 gousses d’ail et l’oignon puis les faire revenir dans de l’huile d’olive. Râper le morceau de Comté,
  • Lorsque le potimarron est cuit, l’égoutter et écraser les morceaux à la fourchette,
  • Saler et ajouter le lait, l’ail et l’oignon hachés et quelques olives vertes,
  • Verser dans un plat à gratin et saupoudrer de Comté râpé,
  • Mettre à gratiner au four,
  • Servir bien chaud, accompagné d’une salade de chicorée.

Recette du Basilic à l'huile d'olive

Récolter les rameaux en début de floraison, un jour "fleur", par beau temps sec, en fin de matinée. Effeuiller. Hacher les feuilles et les fleurs + l'huile d'olive avec un hachoir genre hachoir à viande à manivelle (grille de 4 mm). L'huile évite l'oxydation du basilic. Après avoir tout haché, ajouter 50 g de sel (1 cuillère à soupe bien bombée) par litre d'huile utilisé ; le mélange huile + basilic doit couler facilement. Il vaut mieux un peu trop d'huile que pas assez. La fleur de sel convient très bien. Bien mélanger. Mettre en pot : l'huile doit recouvrir le basilic. Ranger dans une pièce fraîche et obscure. Les pots se conservent un an au moins si tout va bien.

Saveurs du Potager

Voici une recette pour conserver la diversité des saveurs de votre potager et les retrouver intactes à tout instant : il s’agit de récolter des tas de légumes et de plantes aromatiques, de les râper ou hacher et de les mettre en pots avec huile et sel pour qu’ils se conservent longtemps. Il est recommandé de récolter et préparer les plantes en ‘’jour lumière’’ du calendrier de Maria Thun.

Exemple :

  • Râper : 2 grosses betteraves, 6 belles carottes, 2 Céleris-raves, 3 panais, 3 persils tubéreux et 1 racine de raifort.
  • Hacher finement : 1/2 chou cabus blanc ou rouge, 1 chou-rave, 3 oignons, 6 belles gousses d’ail, 2 bouquets de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de cresson alénois, quelques feuilles de roquette, de sauge et de romarin, quelques brins de thym, de sarriette et de marjolaine.

Dans un grand saladier, mélanger soigneusement les légumes râpés (env. 2,5 kg), les aromates hachés (env. 500 g) + 1 bonne cuillère à soupe de graines d’aneth, cumin, carvi et fenouil + des baies de genièvre et de poivre, qq clous de girofle et feuilles de laurier + 3 c à s de moutarde en grain + 450 g de sel fin ou de fleur de sel + 1/2 litre d’huile d’olive.
Mettre dans des petits pots en tassant bien et couvrir d’huile d’olive. Fermer soigneusement. Le mélange peut se conserver plusieurs mois au frais et à l’obscurité, dans un endroit géobiologiquement sain. La qualité des légumes (frais et sains), le sel et l’huile d’olive assurent cette conservation.

Nombreuses utilisations : le mélange est parfait pour réaliser rapidement une soupe aux vermicelles ou aux flocons d’avoine, pour parfumer un court-bouillon de poisson, une vinaigrette ou autre sauce. Il est délicieux en casse croûte, sur tartine, seul ou avec fromage.
Alors, on dit merci qui ? Merci Claude ! (recette apprise à l’Ormoy, St Laurent (Cher) de Claude Monziès en 1985)

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