Le jardin saveur

Saveur et valeur alimentaire des variétés potagères

Saveur et valeur alimentaire sont le résultat de la croissance harmonieuse des plantes. C’est pourquoi, saveur et valeur alimentaire vont de pair : ce qui est bon nous nourrit bien.

Si on compare les légumes de variétés modernes, et en particulier de variétés hybrides F1, avec ceux de variétés traditionnelles ou de variétés sélectionnées pour la bio, on constate que les plantes de variétés récentes sont généralement plus vigoureuses et poussent plus vite que celles de plantes de variétés traditionnelles. Celles-ci ont souvent moins de vigueur pendant leur jeunesse mais elles se rattrapent en fin de vie lorsqu’elles élaborent les substances nutritives qui nous nourrirons et les substances qui leur donnent leurs arômes et leurs saveurs.

Les études sur le sujet sont rares car les sélectionneurs publics ou privés ne tiennent pas à montrer que les variétés récentes donnent généralement des légumes de moins bonne qualité. Des sélectionneurs biodynamistes allemands ont fait une étude comparative des variétés de carottes dont ils ont analysé la composition. Le résultat est le suivant :

• La variété hybride contient moins de matière sèche et donc davantage d’eau : ce n’est pas très avantageux d’acheter de l’eau au prix du légume ! En outre, un légume plus riche en eau se conservera moins longtemps.
• La variété hybride contient plus de nitrates et moins de protéines. Chez les plantes, les nitrates se transforment, en fin de vie, en protéines. Cette transformation est plus complète dans les légumes de variétés traditionnelles ou de variétés sélectionnées au champ par les biodynamistes.
• Il en est de même pour les sucres : moins de monosaccharides (sucres simples) dans les légumes de variétés traditionnelles et davantage de sucre complexes.

Cette étude signifie que les variétés traditionnelles et les variétés biodynamiques vont plus loin que les variétés hybrides dans le processus de maturation et d’élaboration de molécules complexes comme les huiles essentielles qui donnent arôme et saveur à nos aliments. Autrement dit, les variétés traditionnelles produisent sans doute un peu moins de quantité mais davantage de qualité. Bien entendu, on ne peut pas généraliser à partir du résultat d’une seule étude et nous souhaitons que d’autres études soient menées pour voir si ces résultats se confirment.

+ d'infos sur cette étude.

+ d'infos sur les variétés biodynamiques.

De quoi élaborer de nombreux plats tout au long de l’année !!

Comment récolter le maximum de saveur ?

Le matin la sève monte dans la partie aérienne des plantes ; entre midi et 14 heures elle s’arrête ; l’après midi, elle redescend vers les racines.

• Légumes feuilles (chicorée, épinard, laitue,..) : récolte le matin et après quelques heures ensoleillées pour avoir moins de nitrates s’il s’agirt de légumes jeunes, ou sinon dans la rosée. Ils se conserveront ainsi plus longtemps. Récoltés l’après midi, surtout quand il fait chaud, les légumes feuilles fanent plus vite.
• Légumes racine : récolte l’après midi ; les racines se conserveront plus longtemps.
• Plantes aromatiques : après quelques heures de soleil, donc plutôt en fin de matinée ou en début d’après midi.

Voir notre recette : saveur du potager.